Chiles en nogada… un platillo lleno de historia, estética y sabor.

Por: Pamela Méndez.

¿Ustedes creen que la historia se pueda comer? pues sí, efectivamente y un ejemplo claro son los chiles en nogada un platillo que, además de ser delicioso, tiene una rica historia.

Seguramente se preguntarán por qué los chiles en nogada sólo se comen en el mes de agosto, he aquí la respuesta.

Los chiles en nogada son un platillo que nació en nuestra ciudad de Puebla. Según cuentan que éstos fueron creados para honrar a Agustín de Iturbide en su paso por nuestra ciudad en el año de 1821 luego de haber firmado él y el último virrey, Juan O’ Donojú, los Tratados de Córdoba el 24 de agosto de ese año con los que se dio fin a la Guerra de Independencia de México.

Pero ¿de quién fue la idea?

Éste riquísimo platillo surgió gracias al ingenio de las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica, quienes quisieron agasajar a Iturbide el día 28 de agosto, con motivo de su santo ofreciéndole un platillo muy original.

VERDE, BLANCO Y ROJO

Como el Ejército Insurgente comandado por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de Las Tres Garantías: religión, unión, e independencia y en su bandera cada una estaba identificada con un color (verde, blanco y rojo), las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores.

De esta forma, el platillo tiene el verde con el perejil y el mismo chile, el blanco con la salsa de nuez o nogada y el rojo con la granada.

Desde entonces, siguiendo esta receta, se mezclan los sabores dulces y salados, con al menos 20 ingredientes, entre los que destacan las carnes de res y cerdo y diversas frutas, principalmente de origen tropical, y que sólo pueden adquirirse en agosto o septiembre, como la manzana, el plátano macho, las pasas, el durazno, y la pera además de jitomate, cebolla, almendras, nuez, canela y queso de vaca o cabra.

Una vez que se rellenan los chiles poblanos con esa mezcla de ingredientes y según la receta, se capean con huevo, finalmente son presentados a los comensales, bañados con la nogada (mezcla de leche condensada con nuez de castilla y jerez) siendo adornados con unas hojitas de perejil y rociándoles granos de granada, aludiendo a los colores de la bandera mexicana actual.

COMPOSICIÓN CALÓRICA

Los chiles en nogada poseen un alto contenido calórico por elementos nutricionales que sólo se deben comer ocasionalmente. Por lo que se recomienda no repetir la ración, así como utilizar aceite vegetal, y lácteos bajos en grasas.

Por cada porción de la receta tradicional (1 chile por porción): 505 calorías, 20 g. de proteína, 23 g. de grasa, 14 g. de grasas saturadas,  62 g. de carbohidratos, 305 mg de sodio, 5 g de fibra.

Como verán, es un guiso muy rico, pero también muy laborioso.

Lo más importante es que es un platillo que marcó el inicio del período independiente en el que México empezó a consolidar su propia personalidad, incluyendo la de su gastronomía.

Y bueno yo los invito a que se deleiten con los sabores de la vida, sobretodo si están llenos de historia, soy su amiga PAM y los espero en la próxima para seguir Tras la ciencia de la nutrición, porque la ciencia ¡también se come!

Historiadores de la cocina

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/chilesnogada.htm